Jaclyn San Kitchen

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2016年10月24日星期一

卡士达玉米面包(汤种)

卡仕达玉米面包(汤种)

面包体用了北海道65汤种面包食谱,馅料:Instant Custard Powder  100 + 全脂牛奶250 混合至浓稠即可,随意加入玉米粒。(用了半份面包体食谱做了12粒面包)*选用Omega鸡蛋,蛋黄比较黄,面包体色泽呈黄色。


北海道65汤种面包,超软嘀,赞!

http://jaclynsan628.blogspot.com

65 汤种是日本语,义为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用65的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤焙而成的面包称为汤种面包,面包成品组织更柔软、细腻、富有弹性。(食谱参自65 汤种面包-陈郁芬者)


北海道牛奶汤种面包制作方法

汤种

高筋面粉 50

清水 250


面团

高筋粉 540

细砂糖 86

8

奶粉 9

快速干酵母(instant dry yeast 11

全蛋液 86

whipping cream 动物性鲜奶油 59

牛奶 54 

汤种 184

无盐牛油 49 


汤种的制作方法

面粉和水按照1:5的比例混合,搅拌均匀后置于小火上加热,期间不断搅拌以防糊锅,等面团表面呈现条纹状时或面糊温度达到65的时候迅速离火。坐在冷水中降温至室温即可使用,或待凉后冷藏备用,面团表面黏上保鲜膜避免风干结皮。* 注意:配比汤种的原料时,应该要按比例比使用量多准备一些,因为汤种在制作过程中有损耗*


面团的制作方法

1 所有材料(除牛油外)依次倒进搅拌缸进行搅拌,材料搅拌至成面团后就放入牛油继续搅拌至完全阶段(即可扩展至薄膜)。

2 面团置于28度左右的湿润环境中进行第一次发酵,至手沾面粉在面团上戳出的小洞不回弹。(参考发酵时间约40分钟)

3 发酵结束后将面团排气,分割成60 1个的小面团,滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟。

4 包入馅料或造型,排放在烤盘上,置于38度左右的湿润环境中进行第二次发酵。

5 发酵完成后面包表面刷上蛋液,放入已经预热烤箱,以170度上下火15-20分钟或呈金黄色即可。




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