冰箱冷藏与冷冻的分别

冰箱冷藏与冷冻的分别 
冷冻：结冰格（上层）

冷藏：干粮及蔬菜格（下层） 

烘焙新手常问的问题

很多烘焙新手，碰到一些问题都不敢问人。不问又不了解，问了又被人笑！我还是那一句：有心学, 就要勤劳爬帖。烘焙是需要动手做蛋糕累计经验而不是只问不动手练习！以下是我常回答新手们的问题，虽然不是专业答案，不过，我想对一些刚接触烘焙的朋友们是派得上用场，加油哦！烘焙快乐，分享快乐！

冷蛋= 放过冰箱的鸡蛋，分蛋式用冷蛋。
室温蛋= 没放过冰箱的鸡蛋，全蛋式用室温蛋。
分蛋式= 蛋黄和蛋白分开盘子打发。
全蛋式= 全鸡蛋，即蛋黄和蛋白一起打发。
全蛋式蛋糕= 不需倒扣
分蛋式蛋糕= 要倒扣，倒扣即是把蛋糕面向下放在网架子上待凉。
冷藏牛油= 硬牛油，雪藏牛油，就是需要冷藏的方块牛油。
溶化牛油= 把牛油隔水煮溶。
软化牛油= 从冰箱拿出大概20-30分钟软化后的牛油。
马芝琳= Marjerin 软牛油，不用放冰箱的如白兰他及金凤牛油。

中筋面粉/ 普通面粉 = All-purpose flour Plain flour。
低筋面粉= Low Protein Flour/蛋糕粉，做蛋糕或饼干。
高筋面粉= High Protein Flour做面包和甜甜圈。
特幼面粉= Superfine Flour 特幼面粉也是低筋面粉，做蛋糕级饼干。
香港水仙粉= Hong Kong Flour做包点及中式点心。
自发粉= Self-Raising Flour 包装内已经混合发粉成份。
即溶蛋黃粉= Instant Custard powder 即溶卡士达粉，只要加入少量的水或牛奶搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。(烘焙原料店才买得到)
蛋黄粉= Custard Powder 要配其它材料才能煮出蛋黄卡士达酱。用在做玉米糕或有关重口味蛋黄饼干或糕点(超市买得到)
粟米粉= Corn Flour /Corn Starch
马铃薯粉= Potato Starch 风车粉
木薯粉= Tapioca starch
粘米粉= Rice Flour
澄面粉= Wheat Flour
糯米粉= Glutinous rice flour

发粉= Baking Powder / 泡打粉。让蛋糕，饼干或甜品在焙烤的时候体积膨胀起来，起到松软的作用。
塔塔粉= Cream Of Tarta主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。
苏打粉= Baking Soda / Sodium bicarbonate/ 小苏打。最常见用途是作为烘烤膨松剂，所以做饼干时加入苏打粉才会使饼干Cookies酥脆或使巧克力及香蕉蛋糕色泽更深。
双倍发粉 = Double Acting Baking Powder
黄油/蛋糕稳定剂/ 乳化剂= Ovalette/Shortener
酵母= Yeast 主要是用于烘焙面包用。
即溶酵母(速发酵母)= Instant Yeast。
干酵母= DryYeast

鱼胶粉= Gelatin 吉利丁，多用在免烤芝士蛋糕，吉利丁又称动物明胶，吉利丁粉使用时，先倒入冷水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹再隔水煮至融化。

牛油/奶油= Butter
乳酪= Cheese
奶油乳酪= Cream Cheese
意大利乳酪= Mascarpone Cheese
动物性鲜奶油= Whipping Cream（UHT奶油）淡奶油，奶黄色，无甜味，多用在做免烤芝士蛋糕或材料之一，不适合装饰蛋糕。
植物性鲜奶油= Topping Cream 雪白色带甜味。生日蛋糕面白色的fresh cream，适合用来装饰蛋糕。
酸奶= Sour Cream
白油= Shortening
橄榄油= Olive Oil
沙拉油=Salad Oil
粟米油=Corn Oil
牛奶= Milk ( Ducth Lady Full Cream Milk)
淡奶= Evaporated milk
酸奶= 优格 Yogurt

香草精= Vanilla Essence
草莓香精= Strawberry Paste
草莓浓缩香精= Strawberry Emulco
奶香精= Butter Milk Flavor
碱水= Alkaline water

相思蛋糕为何不成功？

杰克琳发觉大家都不爱爬帖，问了又问同样的问题，认真学习首先应该要学会爬帖，每个蛋糕都有人碰到难题，答案都在帖里回答过了。。

大家的相思蛋糕问题我都很用心的把它再次写在这里，也希望朋友们也可以用心的读一读，肯定会有你们要的答案。。

烘培需要耐心，需要自我挑战及自我摸索，累计经验～ 就跟着步骤一步一步的做，成功率比较高，当你掌握以后再自己变通，再来个换汤不换药，做出自己喜欢的口味。我也是跟大家一样，都在学习当中，还在摸索当中，我不是老师也不是师傅，我只是热爱烘培跟大家一起互相学习，一起加油吧～

相思蛋白霜
蛋白里及用具都不能沾到油,水和蛋黄.
先快速打五秒至起小泡，开始分三次加完幼糖打一秒. 转中速继续打1分钟再加塔塔粉继续打至不跌.( 杰克琳用大概5分钟完成5粒蛋的蛋白霜. (*任何分蛋式都用这方法打蛋白霜*)
相思的蛋白霜打到初期干性（就是过完湿性发泡）不要把蛋白霜打到太过硬性噢！*杰克琳相册有video可以参考*

相思蛋黄糊
用手搅拌器搅拌或用电动搅拌机打都可以，重点是要把蛋黄打散至起小泡，然后陆续加入其它材料搅拌均匀，注意：加入粉类以后就不要过度搅拌，拌至无面粉颗粒就好！*杰克琳相册有video可以参考*

蒸烘法~
烤箱：下盘内放入2-3cm的水和架子，蛋糕盘放在架子上烘烤 (有如蒸蛋的方式). 杰克琳通常会放入冷水跟烤箱一起预热）注意: 蒸烘法是用烤箱放入一盘水一起烘烤蛋糕，而不是把蛋糕先蒸再拿去烘!

常见问题说烤出来蛋糕湿湿，湿湿和湿润是两回事，湿湿是不够熟，湿润是成功！蒸烘法烤的不只是蛋糕，还烤(考)你的耐心，蒸烘法用的时间比较长，要烘出美美的相思得用低温拉长时间烤，依自己的烤箱热情度调整，杰克琳食谱上的温度只供参考。

杰克琳常用的火候方法
先用下火15分钟，再转上下火至熟，最后三到五分钟用上火让蛋糕表面干爽，蛋糕面就不会湿湿（要看着火候以免烤焦噢）。如果烤箱热情可以用锡纸在上层遮一遮，就不会蛋糕还没熟表面就烤焦了。（时间及温度就参考食谱）

相思倒扣
倒扣是把蛋糕体倒反放，蛋糕面向下，蛋糕底向上，相思要倒扣在通风架子上散热噢！
出炉后即刻离模，把蛋糕体拿出后，再马上倒扣在架子上，底部的烘培蛋糕纸也马上拉掉，待凉。然后放入冰箱冷藏(下格)至少1-2小时再吃比较好吃。

蛋糕湿湿
以上提到火候和倒扣待凉也是关键之一，火候拿捏好，倒扣方式正确就OK啦～ 记得！蒸烘法的蛋糕是湿润的，热烘的蛋糕是干爽的！

为什么烤出来蛋糕高高，马上就变扁扁？
几个原因：1.烤箱火候太高温 2. 蛋白霜没有打到初期干性程度 3. 蛋黄糊过度搅拌 4. 饭锅烘过时间过久和没有即时拿出离锅或离烤模。

相思倒扣

相思倒扣
出炉后马上离模，再马上倒扣在架子上，拉掉蛋糕纸，待凉。然后放入冰箱冷藏（下格）至少1-2小时再吃。冷藏过后的相思蛋糕比较好吃。相思蛋糕一定要放冰箱冷藏，装在盒子里可以放三天还是一样好吃。

蒸烘法

试了这样的蒸烘法，相思蛋糕体不会太过湿润，更好吃！

在烤箱的任何一个角落放一小碗水，水不必很满，少过半碗的水就行了。