Jaclyn San Kitchen
2016年9月7日星期三
2016年9月3日星期六
2016年9月2日星期五
蛋黄酥
用了皮蛋酥的饼团，做了几粒蛋黄酥。
皮蛋酥，选用梅花牌无铅皮蛋，我最爱的牌子，皮蛋口感棒，风味特殊浓郁，谢谢西早蛋王的爱心限量版珍珠皮蛋，超赞嘀～
食谱来自蓝赛珍老师【轻轻松松学烘焙】
皮蛋酥
http://jaclynsanbaking.blogspot.com
杰克琳。珊小小厨房记
杰克琳。珊小小厨房记
材料A （水皮）
高筋面粉 180克
蛋黄粉 3大匙
白油 120克
盐 1/4茶匙
水 3大匙+-
材料B（油皮）
普通面粉 90克
白油 70克
馅料
莲蓉400克加适量瓜子仁
皮蛋5粒去壳切半
腌红姜片60克分10份
烤香白芝麻 适量
抹皮用：1粒蛋加少许盐打散。
做法：
1 材料A混合搓揉至软硬适中的面团，分10份。
2 材料B 混合均匀，分10份。
3 将材料B包入材料A捏紧收口，压薄，折成4层，重复做2次，休面15分钟。
4 馅料：莲蓉分10份，包入烤香白芝麻和腌红姜片，搓圆备用。
5 饼皮压扁，包入馅料。涂抹一层蛋液，沾上白/黑芝麻装饰。
6 预热烤箱，以160度25-30分钟或至金黄色（温度及时间只供参考）
蛋黄酥馅料步骤4
把预烤好咸蛋黄包入莲蓉中，搓圆备用。
皮蛋酥
皮蛋酥，选用梅花牌无铅皮蛋，我最爱的牌子，皮蛋口感棒，风味特殊浓郁，谢谢西早蛋王的爱心限量版珍珠皮蛋，超赞嘀～
食谱来自蓝赛珍老师【轻轻松松学烘焙】
皮蛋酥
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材料A （水皮）
高筋面粉 180克
蛋黄粉 3大匙
白油 120克
盐 1/4茶匙
水 3大匙+-
材料B（油皮）
普通面粉 90克
白油 70克
馅料
莲蓉400克加适量瓜子仁
皮蛋5粒去壳切半
腌红姜片60克分10份
烤香白芝麻 适量
抹皮用：1粒蛋加少许盐打散。
做法：
1 材料A混合搓揉至软硬适中的面团，分10份。
2 材料B 混合均匀，分10份。
3 将材料B包入材料A捏紧收口，压薄，折成4层，重复做2次，休面15分钟。
4 馅料：莲蓉分10份，包入烤香白芝麻和腌红姜片，搓圆备用。
5 饼皮压扁，包入馅料。涂抹一层蛋液，沾上白/黑芝麻装饰。
6 预热烤箱，以160度25-30分钟或至金黄色（温度及时间只供参考）
2016年8月29日星期一
月饼馅美美的咸蛋黄
美美的咸蛋黄
腌制咸蛋黄的处理方法
http://jaclynsanbaking.blogspot.com 杰克琳。珊小小厨房记
谢谢姑娘Samantha Needs Vacation分享
咸蛋黄去壳取出，无需清洗，把紧贴蛋黄边缘的薄膜轻轻的清除掉（如果要洗的话，请用绍兴花雕酒代替清水）把干净的咸蛋黄放入容器中，加入适量绍兴花雕酒和麻油（大概酒2汤匙，麻油一汤匙），盖上盖子或保鲜膜，冰箱冷藏腌制一夜，期间咸蛋黄需要翻面一次，均匀让咸蛋黄腌制透彻，去除蛋腥味。（可用任何牌子绍兴花雕酒和麻油）
要用的前一小时把咸蛋黄从冰箱取出室温退冷，用厨房吸油纸稍微吸干多余水份再低温烤。制作小粒的月饼，咸蛋黄室温后，需要烘烤120度约7分钟。(切忌烘烤出油) 制作大粒的月饼，咸蛋黄则无需额外烘烤，因为大粒的月饼，内馅比较厚，月饼出炉后，内馅很烫，会继续把咸蛋黄闷熟。
烘烤后的咸蛋黄，如果还没用到，将咸蛋黄泡在麻油内冰箱冷藏，建议三天内用完。
谢谢Samantha Needs Vacation解说：
朋友问：为什么制作月饼的咸蛋黄一定要处理？平时还不是煮熟就挖来吃了，做个月饼却那么讲究？是的，姑娘也很纳闷，为什么平时挖了就吃的咸蛋哥哥，一到中秋，钻进月饼馅儿里面住，身价立马不同，单黄，双黄，四黄，价格越来越高！不就是咸蛋黄嘛？需要这么贵咩？算了，厂商要赚钱，咱们甭想找得出答案，不如来了解一下咸蛋的蛋黄，为什么一定要处理吧！（如果说法有错，欢迎更正，谢绝 Sarcastic！）
做广式月饼，咸蛋黄是主角之一，不爱咸蛋黄的～就飘过吧。
为何说咸蛋黄是主角，因为它可以中和月饼馅料甜腻的口感。。不管是买冷冻的咸蛋黄，还是买新鲜的生咸蛋黄来做月饼，都要做好杀菌的工作，因为咸蛋黄带有腥味，所以未烤之前的咸蛋黄，最好是浸泡在麻油和料理酒里片刻，或者单纯喷酒杀菌，之后取出放入烤盘，烤箱120度，烤5-7分左右，即八、九分熟，未出油之前停止。。若是烤至咸蛋黄出油，那就是失败了，（所以制作超过 100克的月饼，可以选择无需烘烤咸蛋黄）因为把烘烤到出油的咸蛋黄，用来制作月饼，待月饼切开的时候，会发现蛋黄不油润，而且容易与馅料分离，咸蛋黄裂开，口感也会硬而不酥松。。烤好涼透的咸蛋黄，可选择再次喷酒并且浸泡芝麻油。。为什么要腌制咸蛋黄？因为咸蛋黄包入馅料后，在月饼高温烘烤的过程中，可以将咸蛋黄逼出油，增加月饼的风味。
咸蛋黄保存方式：
烤后的咸蛋黄，等到完全凉透，才能浸泡到芝麻油中保存，使用前取出滤除芝麻油即可使用。
如果不是立即使用，烤好涼透的咸蛋黄，需要继续浸泡在芝麻油中，但不可混压重叠，以免互相沾粘破坏外观。
若是生的咸蛋黄，清理过后，则泡在植物油储存备用即可。
2016年8月27日星期六
传统月饼配搭姜香莲蓉核桃瓜子馅
传统月饼配搭姜香莲蓉核桃瓜子馅，用了父亲的爱心有机文冬姜粉，吃起来不甜不腻，口齿留香，超棒的！你们也试试看。（随意地把现成的莲蓉馅加适量姜粉再加入预先烘烤过核桃和瓜子或单单姜粉加莲蓉也很棒）
2016年8月19日星期五
2016年8月17日星期三
腌制咸蛋黄处理的方法（月饼用）
腌制咸蛋黄的处理方法（月饼用）
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谢谢姑娘Samantha Needs Vacation分享
咸蛋黄去壳取出，无需清洗，把紧贴蛋黄边缘的薄膜轻轻的清除掉（如果要洗的话，请用绍兴花雕酒代替清水）把干净的咸蛋黄放入容器中，加入适量绍兴花雕酒和麻油（大概酒2汤匙，麻油一汤匙），盖上盖子或保鲜膜，冰箱冷藏腌制一夜，期间咸蛋黄需要翻面一次，均匀让咸蛋黄腌制透彻，去除蛋腥味。（可用任何牌子绍兴花雕酒和麻油）
要用的前一小时把咸蛋黄从冰箱取出室温退冷，用厨房吸油纸稍微吸干多余水份再低温烤。制作小粒的月饼，咸蛋黄室温后，需要烘烤120度约7分钟。(切忌烘烤出油) 制作大粒的月饼，咸蛋黄则无需预先烘烤过，因为大粒的月饼，内馅比较厚，月饼出炉后，内馅很烫，会继续把咸蛋黄闷熟。
烘烤后的咸蛋黄，如果还没用到，将咸蛋黄泡在麻油内冰箱冷藏，建议三天内用完。
谢谢Samantha Needs Vacation解说：
朋友问：为什么制作月饼的咸蛋黄一定要处理？平时还不是煮熟就挖来吃了，做个月饼却那么讲究？是的，姑娘也很纳闷，为什么平时挖了就吃的咸蛋哥哥，一到中秋，钻进月饼馅儿里面住，身价立马不同，单黄，双黄，四黄，价格越来越高！不就是咸蛋黄嘛？需要这么贵咩？算了，厂商要赚钱，咱们甭想找得出答案，不如来了解一下咸蛋的蛋黄，为什么一定要处理吧！（如果说法有错，欢迎更正，谢绝 Sarcastic！）
做广式月饼，咸蛋黄是主角之一，不爱咸蛋黄的～就飘过吧。
为何说咸蛋黄是主角，因为它可以中和月饼馅料甜腻的口感。。不管是买冷冻的咸蛋黄，还是买新鲜的生咸蛋黄来做月饼，都要做好杀菌的工作，因为咸蛋黄带有腥味，所以未烤之前的咸蛋黄，最好是浸泡在麻油和料理酒里片刻，或者单纯喷酒杀菌，之后取出放入烤盘，烤箱120度，烤5-7分左右，即八、九分熟，未出油之前停止。。若是烤至咸蛋黄出油，那就是失败了，（所以制作超过 100克的月饼，可以选择无需烘烤咸蛋黄）因为把烘烤到出油的咸蛋黄，用来制作月饼，待月饼切开的时候，会发现蛋黄不油润，而且容易与馅料分离，咸蛋黄裂开，口感也会硬而不酥松。。烤好涼透的咸蛋黄，可选择再次喷酒并且浸泡芝麻油。。为什么要腌制咸蛋黄？因为咸蛋黄包入馅料后，在月饼高温烘烤的过程中，可以将咸蛋黄逼出油，增加月饼的风味。
咸蛋黄保存方式：
烤后的咸蛋黄，等到完全凉透，才能浸泡到芝麻油中保存，使用前取出滤除芝麻油即可使用。
如果不是立即使用，烤好涼透的咸蛋黄，需要继续浸泡在芝麻油中，但不可混压重叠，以免互相沾粘破坏外观。
若是生的咸蛋黄，清理过后，则泡在植物油储存备用即可。
2015年10月2日星期五
传统月饼
传统饼皮
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材料A
糖浆 300克
花生油 7 汤匙（约80克）
碱水 1 茶匙
低筋面粉 2 汤匙
材料B
低筋面粉 500克
食谱来源：Alan Ooi 愛.月餅食譜專輯
做法 （食谱大约做16-18粒月饼）
1 预先将材料 A 混匀，搁置一个晚上。
2 将材料 B 的低筋面粉放在桌上，中间开洞，倒入（1），轻轻将面团掺匀至软而不粘手为止。
3 用湿布盖约 30 分钟，分成小团，再以湿布盖着待用。
4 放入预热烤箱，以160度c烘烤10分钟。取出待冷（约15-20分钟），涂上蛋黄，再继续烤10分钟或至表面呈金黄色即可。（刚烤好的月饼饼皮比较脆和干，必需等3-5天回油，饼皮才会变软）
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2015年9月21日星期一
金腿自尊月饼
回油：月饼烘好后是硬的，大概3-5后回油后皮就会软。搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系（即该乳化体系在一定的条件下可能会解体）；月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，馅的水分含量还是比较高，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即 “回油”。
我对月饼也在摸索当中，小小心得分享，就这几个点要注意：
2015年9月16日星期三
传统月饼
传统月饼 http://jaclynsan628.blogspot.com/
饼皮材料
300g 低筋面粉
220g 糖浆
60g 花生油
1茶匙 碱水
(全部材料搅拌均匀，休面2-4小时备用）
馅料：
1200g 莲蓉馅
12 粒咸蛋黄（蒸熟）
搽料：
蛋1粒（打散）
一点盐
（我的月饼模可作出150g的月饼）
做法 （Step Wong Recipe）
1 皮料每份45g，馅料加一粒蛋黄=115g。
2 将皮料按扁包入馅料搓圆，月饼模撒些粉敲出多余的粉压入月饼，轻敲使之脱模。
3 排在铺了蛋糕纸的烤盘上。
4 放入预热的烤箱以190-200度烘10-12分钟。取出待冷。
5 月饼冷后，搽上蛋液再烤10-12分钟至上色
传统月饼，等待回油。
回油：月饼烘好后是硬的，大概3-5后回油后皮就会软。搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系（即该乳化体系在一定的条件下可能会解体）；月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，馅的水分含量还是比较高，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即 “回油”。
我对月饼也在摸索当中，小小心得分享，就这几个点要注意：
* 烤箱火候太热，自行拿捏
* 一定要休面2-4小时
* 印模要印得够结实
* 表面蛋液不能搽太湿
饼皮材料
300g 低筋面粉
220g 糖浆
60g 花生油
1茶匙 碱水
(全部材料搅拌均匀，休面2-4小时备用）
馅料：
1200g 莲蓉馅
12 粒咸蛋黄（蒸熟）
搽料：
蛋1粒（打散）
一点盐
（我的月饼模可作出150g的月饼）
做法 （Step Wong Recipe）
1 皮料每份45g，馅料加一粒蛋黄=115g。
2 将皮料按扁包入馅料搓圆，月饼模撒些粉敲出多余的粉压入月饼，轻敲使之脱模。
3 排在铺了蛋糕纸的烤盘上。
4 放入预热的烤箱以190-200度烘10-12分钟。取出待冷。
5 月饼冷后，搽上蛋液再烤10-12分钟至上色
传统月饼，等待回油。
回油：月饼烘好后是硬的，大概3-5后回油后皮就会软。搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系（即该乳化体系在一定的条件下可能会解体）；月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，馅的水分含量还是比较高，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即 “回油”。
我对月饼也在摸索当中，小小心得分享，就这几个点要注意：
* 烤箱火候太热，自行拿捏
* 一定要休面2-4小时
* 印模要印得够结实
* 表面蛋液不能搽太湿
2015年9月11日星期五
金腿伍仁月饼
金腿伍仁月饼
饼皮材料
300g 低筋面粉
220g 糖浆
60g 花生油
1茶匙 碱水
(全部材料搅拌均匀，休面2-4小时备用）
220g 糖浆
60g 花生油
1茶匙 碱水
(全部材料搅拌均匀，休面2-4小时备用）
表面蛋液 ：蛋1粒（打散）一点盐
做法 （Step Wong Recipe）
1 皮料每份45g，馅料加一粒蛋黄=115g。
2 将皮料按扁包入馅料搓圆，月饼模撒些粉敲出多余的粉压入月饼，轻敲使之脱模。
3 排在铺了蛋糕纸的烤盘上。
4 放入预热的烤箱以190-200度烘10-12分钟。取出待冷。
5 月饼冷后，搽上蛋液再烤10-12分钟至上色。
2 将皮料按扁包入馅料搓圆，月饼模撒些粉敲出多余的粉压入月饼，轻敲使之脱模。
3 排在铺了蛋糕纸的烤盘上。
4 放入预热的烤箱以190-200度烘10-12分钟。取出待冷。
5 月饼冷后，搽上蛋液再烤10-12分钟至上色。
金腿伍仁馅材料（Kathrine Kwa Recipe）
100g核桃、榄仁100g（可用腰豆取代）、杏仁100g、100g瓜子仁、100g芝麻、100g糖冬瓜、2个桔饼、100g肉干（中国火腿煎香切碎）、150g糕粉。
调味料：
盐3/4小匙、生抽1大匙半、冷开水半杯、胡椒粉半小匙、玫瑰露酒1大匙（vsop ）、玫瑰糖1大匙、五香粉3/4小匙，油1/4杯（60g）、幼糖80g、黑晒油半小匙，麻油1大匙半，1大匙芝麻酱。
做法：
1）核桃、杏仁、榄仁和瓜子仁以180度烤10分钟，冷却后弄碎，芝麻干锅炒香。
2）桔饼、糖冬瓜和肉干切成碎粒。
3）把调味料全部拌均匀，倒入1和2，最后筛入糕粉拌匀。
4）分成每份120g，把手用冷却白开水弄湿再把馅压实。
5）将一份伍仁馅包上一份月饼皮45g，放入洒上粉的饼模内，压实后敲出置放在烘盘内。（份量大概有10至11粒）
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2015年9月2日星期三
黑芝麻冰皮月饼
黑芝麻冰皮月饼
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糕粉 130克
糖粉 80克
黑芝麻粉 20-30克
白油 50克(原料店买冰皮专用白油)
冷水 150+- （成团即可）
9粒：模125，皮65g，60g
馅料：包装 黑芝麻馅 + 瓜子仁 (瓜子仁先烘烤备用)
**先把莲蓉馅儿搓像蛋黄般那么大，再包入绿茶馅儿，然后再包冰皮，压模。
1. 糕粉和糖粉一起过筛后加入黑芝麻粉混合在一个碗中备用。
2. 冷开水预先放入冰箱冷藏。
3. 粉类过筛后加入白油用手搓散，再慢慢加入冷水稍微搓均匀，放入冰箱下格冷藏半小时。
4. 把馅料的份量称好再搓圆备用。
5. 包馅料和整型，完成整型的冰皮月饼冷藏8小时即可以食用。
整型：
1. 在手上拍点糕粉防粘，然后将冰皮放在手心压扁。用冰皮把馅儿包起来，并慢慢往上推，直到把馅儿全部包裹住，收口。
2. 在模具里撒点糕粉，让糕粉均匀粘在模具壁上，然后把多余的糕粉倒出来，这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具，用手掌压实，把月饼模往下推出来，冰皮月饼就做好啦☆〜（ゝ。∂）
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2015年9月1日星期二
传统月饼
传统月饼 http://jaclynsan628.blogspot.com
饼皮材料
300g 低筋面粉
220g 糖浆
60g 花生油
1茶匙 碱水
(全部材料搅拌均匀，休面2-4小时备用）
220g 糖浆
60g 花生油
1茶匙 碱水
(全部材料搅拌均匀，休面2-4小时备用）
馅料：
1200g 莲蓉馅
12 粒咸蛋黄（蒸熟）
1200g 莲蓉馅
12 粒咸蛋黄（蒸熟）
搽料：
蛋1粒（打散）
一点盐
（我的月饼模可作出150g的月饼）
做法 （Step Wong Recipe）
蛋1粒（打散）
一点盐
（我的月饼模可作出150g的月饼）
做法 （Step Wong Recipe）
1 皮料每份45g，馅料加一粒蛋黄=115g。
2 将皮料按扁包入馅料搓圆，月饼模撒些粉敲出多余的粉压入月饼，轻敲使之脱模。
3 排在铺了蛋糕纸的烤盘上。
4 放入预热的烤箱以190-200度烘10-12分钟。取出待冷。
5 月饼冷后，搽上蛋液再烤10-12分钟至上色。
2 将皮料按扁包入馅料搓圆，月饼模撒些粉敲出多余的粉压入月饼，轻敲使之脱模。
3 排在铺了蛋糕纸的烤盘上。
4 放入预热的烤箱以190-200度烘10-12分钟。取出待冷。
5 月饼冷后，搽上蛋液再烤10-12分钟至上色。
回油：月饼烘好是硬的，大概3-5后回油后皮就会软。搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系（即该乳化体系在一定的条件下可能会解体）；月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，馅的水分含量还是比较高，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即 “回油”。
没耐心等回油，切一个先吃为快！
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