Jaclyn San Kitchen

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2016年8月17日星期三

腌制咸蛋黄处理的方法(月饼用)

腌制咸蛋黄的处理方法(月饼用)
http://jaclynsan628.blogspot.com
谢谢姑娘Samantha Needs Vacation分享
咸蛋黄去壳取出,无需清洗,把紧贴蛋黄边缘的薄膜轻轻的清除掉(如果要洗的话,请用绍兴花雕酒代替清水)把干净的咸蛋黄放入容器中,加入适量绍兴花雕酒和麻油(大概酒2汤匙,麻油一汤匙),盖上盖子或保鲜膜,冰箱冷藏腌制一夜,期间咸蛋黄需要翻面一次,均匀让咸蛋黄腌制透彻,去除蛋腥味。(可用任何牌子绍兴花雕酒和麻油)

要用的前一小时把咸蛋黄从冰箱取出室温退冷,用厨房吸油纸稍微吸干多余水份再低温烤。制作小粒的月饼,咸蛋黄室温后,需要烘烤120度约7分钟。(切忌烘烤出油)  制作大粒的月饼,咸蛋黄则无需预先烘烤过,因为大粒的月饼,内馅比较厚,月饼出炉后,内馅很烫,会继续把咸蛋黄闷熟。

烘烤后的咸蛋黄,如果还没用到,将咸蛋黄泡在麻油内冰箱冷藏,建议三天内用完。

谢谢Samantha Needs Vacation解说:
朋友问:为什么制作月饼的咸蛋黄一定要处理?平时还不是煮熟就挖来吃了,做个月饼却那么讲究?是的,姑娘也很纳闷,为什么平时挖了就吃的咸蛋哥哥,一到中秋,钻进月饼馅儿里面住,身价立马不同,单黄,双黄,四黄,价格越来越高!不就是咸蛋黄嘛?需要这么贵咩?算了,厂商要赚钱,咱们甭想找得出答案,不如来了解一下咸蛋的蛋黄,为什么一定要处理吧!(如果说法有错,欢迎更正,谢绝 Sarcastic!)

做广式月饼,咸蛋黄是主角之一,不爱咸蛋黄的~就飘过吧。

为何说咸蛋黄是主角,因为它可以中和月饼馅料甜腻的口感。。不管是买冷冻的咸蛋黄,还是买新鲜的生咸蛋黄来做月饼,都要做好杀菌的工作,因为咸蛋黄带有腥味,所以未烤之前的咸蛋黄,最好是浸泡在麻油和料理酒里片刻,或者单纯喷酒杀菌,之后取出放入烤盘,烤箱120度,烤5-7分左右,即八、九分熟,未出油之前停止。。若是烤至咸蛋黄出油,那就是失败了,(所以制作超过 100克的月饼,可以选择无需烘烤咸蛋黄)因为把烘烤到出油的咸蛋黄,用来制作月饼,待月饼切开的时候,会发现蛋黄不油润,而且容易与馅料分离,咸蛋黄裂开,口感也会硬而不酥松。。烤好涼透的咸蛋黄,可选择再次喷酒并且浸泡芝麻油。。为什么要腌制咸蛋黄?因为咸蛋黄包入馅料后,在月饼高温烘烤的过程中,可以将咸蛋黄逼出油,增加月饼的风味。

咸蛋黄保存方式:
烤后的咸蛋黄,等到完全凉透,才能浸泡到芝麻油中保存,使用前取出滤除芝麻油即可使用。
如果不是立即使用,烤好涼透的咸蛋黄,需要继续浸泡在芝麻油中,但不可混压重叠,以免互相沾粘破坏外观。
若是生的咸蛋黄,清理过后,则泡在植物油储存备用即可。

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