杰克琳。珊小小厨房记: 十一月 2016

2016年11月27日星期日

烫面牛油棉花蛋糕

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杰克琳。珊小小厨房记

Recipe By Norman Then

材料A

全脂牛奶 65克

牛油 85克

蛋黄 100克

细砂糖 25克

低筋面粉 110克

材料B

蛋白 180克

细砂糖 70克

塔塔粉 2克(1/2tsp）

做法

1 先预热烤箱，烤盘中倒入2-3cm的冷水一起预热。准备8寸的活动模，无需抹油或铺纸，以免进水模底要用铝箔纸包好。固定模底就要铺纸，方便脱模。

2 全脂牛奶和牛油小火煮溶待温后，加入蛋黄拌均，加入细砂糖搅拌至糖溶化，再加入低筋面粉搅拌均匀成蛋黄糊，最后把蛋黄糊过滤备用。

3 材料B蛋白打至湿性发泡。

4 把蛋白霜和蛋黄糊充分搅拌均匀。

5 面糊倒入8寸模，连模敲几下把面糊内部气泡震出后送进烤箱。以140度水浴法80分钟或至熟透。（时间及温度只供参考）

7 蛋糕待稍微冷却，即可脱模待凉，冷藏后口感更佳。

*水浴法是采用烤盘内倒入清水，将蛋糕模放入装有水的烤盘中在烤箱里烘烤，这样可以使蛋糕保持湿润的口感，同时也能很有效的防止表面干硬和开裂。

2016年11月18日星期五

斑斓椰丝面包（汤种）

汤种斑斓椰丝面包，斑斓汁代替主面团的水。

马六甲椰糖椰丝馅

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材料：

新鲜嫩椰丝 2粒

马六甲椰糖 1粒

水150克

班兰叶随意

牛油 50克

做法

1 椰糖，班兰叶和水一起煮至椰糖融化，过滤备用。

2 把牛油煮溶后倒入做法1，把椰丝也倒入拌炒均匀即可。

*馅只供参考，甜度，湿度还可以自行调整*

65℃ 汤种面包

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65℃ 汤种是日本语，义为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用65℃的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤焙而成的面包称为汤种面包，面包成品组织更柔软、细腻、富有弹性。（食谱参自65℃ 汤种面包-陈郁芬者）

汤种

高筋面粉 20克

清水 100克

主面团

汤种84克

全蛋液30克

水85克

盐2.5克

细砂糖42克

高筋面粉270克

奶粉20克

即发干酵母6克

牛油22克

汤种的制作方法

面粉和水按照1:5的比例混合，搅拌均匀后置于小火上加热，期间不断搅拌以防糊锅，等面团表面呈现条纹状时或面糊温度达到65℃的时候迅速离火。坐在冷水中降温至室温即可使用，或待凉后冷藏备用，面团表面黏上保鲜膜避免风干结皮。* 注意：配比汤种的原料时，应该要按比例比使用量多准备一些，因为汤种在制作过程中有损耗*

面团的制作方法

1 所有材料（除牛油外）倒进搅拌缸进行搅拌，材料搅拌至成面团后就放入牛油继续搅拌至完全阶段（即可扩展至薄膜）。

2 面团置于28度左右的湿润环境中进行第一次发酵，至手沾面粉在面团上戳出的小洞不回弹。（参考发酵时间约40分钟）

3 发酵结束后把面团排气，分割成60克 1个的小面团（约9个），滚圆，松弛15分钟。（椰丝面包我分割50克，好大一个，如果要小一点可以分割40克）

4 包入馅料或造型，排放在烤盘上，置于38度左右的湿润环境中进行第二次发酵。

5 发酵完成后，面包表面刷上蛋液，排放表面馅料，放入已经预热烤箱，以170度上下火15-20分钟或呈金黄色即可。