Jaclyn San Kitchen

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2018年4月23日星期一

豆沙面包

豆沙面包

杰克琳。珊小小厨房jaclynsanbaking.blogspot

65℃ 汤种是日本语,义为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用65℃的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤焙而成的面包称为汤种面包,面包成品组织更柔软、细腻、富有弹性。(食谱参自65℃ 汤种面包-陈郁芬者)


汤种

高筋面粉 20

清水 100


面团

汤种84 

全蛋液30 

85 

2.5 

细砂糖42 

高筋面粉270

奶粉20 

即发干酵母6 

牛油22 


汤种的制作方法

面粉和水按照1:5的比例混合,搅拌均匀后置于小火上加热,期间不断搅拌以防糊锅,等面团表面呈现条纹状时或面糊温度达到65℃的时候迅速离火。坐在冷水中降温至室温即可使用,或待凉后冷藏备用,面团表面黏上保鲜膜避免风干结皮。* 注意:配比汤种的原料时,应该要按比例比使用量多准备一些,因为汤种在制作过程中有损耗*


面团的制作方法

1 所有材料(除牛油外)倒进搅拌缸进行搅拌,材料搅拌至成面团后就放入牛油继续搅拌至完全阶段(即可扩展至薄膜)。

2 面团置于28度左右的湿润环境中进行第一次发酵,至手沾面粉在面团上戳出的小洞不回弹。(参考发酵时间约40分钟)

3 发酵结束后把面团排气,分割成60 1个的小面团(约9个),滚圆,松弛15分钟。

4 包入馅料或造型,排放在烤盘上,置于38度左右的湿润环境中进行第二次发酵。

5 发酵完成后,面包表面刷上蛋液,排放表面馅料,放入已经预热烤箱,以170度上下火15-20分钟或呈金黄色即可。


红豆沙馅 

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适合包子,面包,糕点,粽子馅。

材料:

红豆400

900

香兰叶 6-8


调料:

粗糖 110

100克

盐 1/4茶匙

麦芽糖 2汤匙


做法:

1 材料部分煮软后,取出香兰叶,把熟红豆用搅拌机打至幼滑。

2 拌入调料中的油,粗糖,盐,用不粘锅以小火把豆沙翻炒,须不停地翻炒,翻炒至水份稍微干,加入麦芽糖继续翻炒至豆沙成团或离锅即可起锅,冷却后更粘稠。

3 豆沙馅冷却后可放进冰箱冷藏保存。




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