腌制咸蛋黄处理的方法（月饼用）

腌制咸蛋黄的处理方法（月饼用）

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谢谢姑娘Samantha Needs Vacation分享

咸蛋黄去壳取出，无需清洗，把紧贴蛋黄边缘的薄膜轻轻的清除掉（如果要洗的话，请用绍兴花雕酒代替清水）把干净的咸蛋黄放入容器中，加入适量绍兴花雕酒和麻油（大概酒2汤匙，麻油一汤匙），盖上盖子或保鲜膜，冰箱冷藏腌制一夜，期间咸蛋黄需要翻面一次，均匀让咸蛋黄腌制透彻，去除蛋腥味。（可用任何牌子绍兴花雕酒和麻油）

要用的前一小时把咸蛋黄从冰箱取出室温退冷，用厨房吸油纸稍微吸干多余水份再低温烤。制作小粒的月饼，咸蛋黄室温后，需要烘烤120度约7分钟。(切忌烘烤出油)  制作大粒的月饼，咸蛋黄则无需预先烘烤过，因为大粒的月饼，内馅比较厚，月饼出炉后，内馅很烫，会继续把咸蛋黄闷熟。

烘烤后的咸蛋黄，如果还没用到，将咸蛋黄泡在麻油内冰箱冷藏，建议三天内用完。

谢谢Samantha Needs Vacation解说：

朋友问：为什么制作月饼的咸蛋黄一定要处理？平时还不是煮熟就挖来吃了，做个月饼却那么讲究？是的，姑娘也很纳闷，为什么平时挖了就吃的咸蛋哥哥，一到中秋，钻进月饼馅儿里面住，身价立马不同，单黄，双黄，四黄，价格越来越高！不就是咸蛋黄嘛？需要这么贵咩？算了，厂商要赚钱，咱们甭想找得出答案，不如来了解一下咸蛋的蛋黄，为什么一定要处理吧！（如果说法有错，欢迎更正，谢绝 Sarcastic！）

做广式月饼，咸蛋黄是主角之一，不爱咸蛋黄的～就飘过吧。

为何说咸蛋黄是主角，因为它可以中和月饼馅料甜腻的口感。。不管是买冷冻的咸蛋黄，还是买新鲜的生咸蛋黄来做月饼，都要做好杀菌的工作，因为咸蛋黄带有腥味，所以未烤之前的咸蛋黄，最好是浸泡在麻油和料理酒里片刻，或者单纯喷酒杀菌，之后取出放入烤盘，烤箱120度，烤5-7分左右，即八、九分熟，未出油之前停止。。若是烤至咸蛋黄出油，那就是失败了，（所以制作超过 100克的月饼，可以选择无需烘烤咸蛋黄）因为把烘烤到出油的咸蛋黄，用来制作月饼，待月饼切开的时候，会发现蛋黄不油润，而且容易与馅料分离，咸蛋黄裂开，口感也会硬而不酥松。。烤好涼透的咸蛋黄，可选择再次喷酒并且浸泡芝麻油。。为什么要腌制咸蛋黄？因为咸蛋黄包入馅料后，在月饼高温烘烤的过程中，可以将咸蛋黄逼出油，增加月饼的风味。

咸蛋黄保存方式：

烤后的咸蛋黄，等到完全凉透，才能浸泡到芝麻油中保存，使用前取出滤除芝麻油即可使用。

如果不是立即使用，烤好涼透的咸蛋黄，需要继续浸泡在芝麻油中，但不可混压重叠，以免互相沾粘破坏外观。

若是生的咸蛋黄，清理过后，则泡在植物油储存备用即可。