卡仕达玉米面包(汤种)
面包体用了北海道65℃汤种面包食谱,馅料:Instant Custard Powder 100克 + 全脂牛奶250克 混合至浓稠即可,随意加入玉米粒。(用了半份面包体食谱做了12粒面包)*选用Omega鸡蛋,蛋黄比较黄,面包体色泽呈黄色。
北海道65℃汤种面包,超软嘀,赞!
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65℃ 汤种是日本语,义为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用65℃的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤焙而成的面包称为汤种面包,面包成品组织更柔软、细腻、富有弹性。(食谱参自65℃ 汤种面包-陈郁芬者)
北海道牛奶汤种面包制作方法
汤种
高筋面粉 50克
清水 250克
面团
高筋粉 540克
细砂糖 86克
盐 8克
奶粉 9克
快速干酵母(instant dry yeast) 11克
全蛋液 86克
whipping cream 动物性鲜奶油 59克
牛奶 54克
汤种 184克
无盐牛油 49克
汤种的制作方法
面粉和水按照1:5的比例混合,搅拌均匀后置于小火上加热,期间不断搅拌以防糊锅,等面团表面呈现条纹状时或面糊温度达到65℃的时候迅速离火。坐在冷水中降温至室温即可使用,或待凉后冷藏备用,面团表面黏上保鲜膜避免风干结皮。* 注意:配比汤种的原料时,应该要按比例比使用量多准备一些,因为汤种在制作过程中有损耗*
面团的制作方法
1 所有材料(除牛油外)依次倒进搅拌缸进行搅拌,材料搅拌至成面团后就放入牛油继续搅拌至完全阶段(即可扩展至薄膜)。
2 面团置于28度左右的湿润环境中进行第一次发酵,至手沾面粉在面团上戳出的小洞不回弹。(参考发酵时间约40分钟)
3 发酵结束后将面团排气,分割成60克 1个的小面团,滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟。
4 包入馅料或造型,排放在烤盘上,置于38度左右的湿润环境中进行第二次发酵。
5 发酵完成后面包表面刷上蛋液,放入已经预热烤箱,以170度上下火15-20分钟或呈金黄色即可。
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