回油：月饼烘好后是硬的，大概3-5后回油后皮就会软。搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系（即该乳化体系在一定的条件下可能会解体）；月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，馅的水分含量还是比较高，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即 “回油”。
我对月饼也在摸索当中，小小心得分享，就这几个点要注意：
* 烤箱火候太热，自行拿捏
* 一定要休面2-4小时
* 印模要印得够结实
没有评论:
发表评论
注意：只有此博客的成员才能发布评论。